Catering

Dec 15, 2019, 0:16
“Verder werken aan de professionalisering van onze sector”

“Verder werken aan de professionalisering van onze sector”

08 november 2019

Wanneer de nummer 1 uit de Experience top 10 cateraars de nummer 3 uit datzelfde klassement overneemt, dan is dat groot nieuws. Afgelopen zomer vond Silverspoon onderdak bij de collega’s van J&M Catering. Jan Jacobs, zaakvoerder van J&M Catering, legt uit hoe deze overname tot stand is gekomen, welke rol er voor beide merken is weggelegd en hoe hij de sector in de komende jaren ziet evolueren.

Om meteen met de deur in huis te vallen: waarom was het voor J&M Catering interessant om Silverspoon over te nemen?   
Jan Jacobs: “Silverspoon stond voor een grote uitdaging, waar ze hulp bij nodig hadden. Er waren enkele mogelijkheden. Een mogelijkheid was dat Silverspoon bij een concurrent terecht kwam. En dan is het natuurlijk afwachten wat er gaat gebeuren. Aangezien Silverspoon in deze regio toch onze belangrijkste concurrent was, wilden we toch graag die controle behouden. Daarom hebben we ervoor geopteerd om Silverspoon zelf over te nemen.”

Hoe is die overname tot stand gekomen? Is daar veel tijd overheen gegaan?
Jan Jacobs: “Ondanks de concurrentie, hebben we al jaren een goed contact met Silverspoon. In de zomer van 2018 was er een gesprek om voor bepaalde projecten samen te werken. Toen bleek dat ze het toch heel moeilijk hadden. We zijn contact blijven houden, en eind januari hebben we meegewerkt aan een herstelplan en hen daarin ondersteund. En aangezien in april hun huur afliep, hebben we hen aangeboden om hier bij ons in Schelle een stuk van de keuken, de kantoorruimte en het magazijn te huren. Op 9 juli hebben we de overname kunnen officialiseren.”

Catering is dan ook een people-business. Wij leveren wel eten en drank, maar het draait toch vooral om de mensen: van de verkoper tot de kok, van de maître tot de barman.

Twee verschillende merken

Het merk Silverspoon zal niet verdwijnen, maar wel naast J&M Catering worden aangeboden. Vanwaar deze keuze?
Jan Jacobs: “Silverspoon was een belangrijke concurrent. Dat betekent dat er heel wat klanten gecharmeerd waren door het product. J&M en Silverspoon zitten qua kwaliteit en service op hetzelfde niveau, maar toch is het een ander product, een andere beleving. Elk restaurant kookt ook anders. Er is een verschil in kookproces, de accenten liggen anders. Maar het is vooral de interpretatie van de klant. Dat is een mix van de verkoop, de presentatie, het lezen van de klant om menu’s op te stellen… Voor de ene klant zal Silverspoon meer aanspreken, voor de andere J&M. Catering is dan ook een people-business. Wij leveren wel eten en drank, maar het draait toch vooral om de mensen: van de verkoper tot de kok, van de maître tot de barman.”

Dus het team van Silverspoon zal niet veel veranderen?
Jan Jacobs: “De invulling bij Silverspoon zal grotendeels hetzelfde blijven. Het enige wat verandert is dat wij zaken zullen gaan optimaliseren. De boekhouding komt samen, HR komt samen, de logistiek,… dat gebeurt voortaan in één apparaat. Maar in de uitvoering wordt alles opnieuw van elkaar gescheiden. De keukens zijn volledig apart. Het zijn twee aparte teams, en als de aanpassingswerken in de keuken klaar zijn, zal dit ook daar heel duidelijk zichtbaar zijn.”

Schaalvoordelen en efficiëntie

Silverspoon krijgt de kans om te overleven, maar welke bonus kan J&M uit deze overname halen?
Jan Jacobs: “Voor J&M betekent dit natuurlijk een optimalisatie. Het is een volumegroei waardoor je bepaalde kosten kan gaan delen. Het is een harde stiel, met veel risico’s en veel investeringen. Men moet vandaag heel wat investeren in apparatuur en installaties. Want met HACCP en Smiley wordt alles heel streng gecontroleerd. Vroeger werd er in de winter al eens iets in een gewone vrachtwagen getransporteerd, vandaag is dat uitgesloten. Alles is gekoeld, geregistreerd, gelogd… en dat vraagt investeringen. Ook voor wat betreft IT. Als je al die kosten kan delen, dan is dat een pak interessanter. De volumevergroting zorgt ervoor dat we bij leveranciers betere prijzen krijgen, en dat we onze efficiëntie verhogen op vlak van administratie, HR en IT. Tegelijkertijd dragen we ook bij aan de professionalisering van onze sector.”

Het is een harde stiel, met veel risico’s en veel investeringen. Men moet vandaag heel wat investeren in apparatuur en installaties. Want met HACCP en Smiley wordt alles heel streng gecontroleerd.

Hoe ziet u beide bedrijven in de toekomst evolueren?
Jan Jacobs: “We hebben een opmerkelijke hoge vraag vandaag. Dus ik denk dat beide bedrijven nog mooi kunnen groeien in de komende periode. De grote verandering zit hem met name bij Silverspoon, omdat ze vandaag veel gestructureerder aan het werken zijn dan zes maanden geleden. De goede systemen die we de voorbije jaren bij J&M hebben geïntroduceerd, zullen we ook voor Silverspoon overnemen. Zo wordt alles gemeten en is er een nauwe opvolging van de voorcalculatie van de foodkost. Dat was bij Silverspoon minder het geval. In dat opzicht zijn zij nu een enorme inhaalbeweging aan het maken.”

En waar liggen de uitdagingen voor J&M?
Jan Jacobs: “J&M is voornamelijk bezig met evoluties op vlak van IT en HR. We hadden al een eigen intern interimkantoor, en dat zijn we vandaag nog verder aan het uitwerken, onder andere met opleidingen. Een heel systeem waarmee we de kwaliteit van onze service nog verder zullen verbeteren. Verder staan er natuurlijk een aantal grote projecten voor de deur, zoals de Handelsbeurs en de Schippersbeurs, waar we op 10 oktober ons eerste evenement hebben gedaan.”

“Voortdurend evalueren om scherp te blijven”

J&M staat nu al jaren bovenaan de catering top 10 van Experience magazine. Hoe zorgt u ervoor dat dit geen vanzelfsprekendheid wordt?
Jan Jacobs: “Wij moeten elke dag van nul beginnen. Het is niet omdat al je vorige evenementen goed waren, dat dit van vandaag ook goed zal zijn. Je hebt natuurlijk je ervaring, maar er moet wel altijd aan de kar getrokken worden om nog beter te doen dan de dag voordien. Dat is de uitdaging. Elke dag, elk evenement wordt bij ons geëvalueerd. Er wordt een evaluatiefiche ingevuld van elk evenement. Er wordt teruggeblikt op de voorbije week, en vooruitgeblikt naar de komende week. Alle punten die minder waren, worden met veel aandacht bekeken opdat ze zich niet opnieuw zouden voordoen. Dat is een continu proces waarbij iedereen heel scherp wordt gehouden, en waarbij je nooit, op geen enkel moment, berust in je positie. Maar natuurlijk is de nummer-1-positie telkens een leuke erkenning waar we fier op zijn. Want er zijn veel goede cateraars in ons land.”

De tijd van de cateraar die vanuit de garage werkt is echt wel voorbij.

Hoe ziet u de sector in de komende jaren evolueren?
Jan Jacobs: “De komende jaren zullen we verder professionaliseren. Op sociaal vlak zijn er drie uitdagingen. De personeelskosten zijn voor iedereen sterk gestegen, mede door de invoering van de geregistreerde kassasystemen. Tegelijk hebben we een toenemende behoefte aan flexibiliteit. Tenslotte hebben medewerkers in het ‘new age tijdperk’ nood aan een goede balans. Daar een goede mix vinden, zal cruciaal zijn. Verder zal in alle opzichten geïnvesteerd worden: in installaties, in IT, in kwaliteit. Zo kan je risico’s inperken. We koesteren onze sector en we willen vooruit. En wanneer je je zaak wil overlaten aan je kinderen, moet je ook iets overlaten dat zuiver en veilig is. De tijd van de cateraar die vanuit de garage werkt is echt wel voorbij. Mensen die hier binnenkomen zijn soms verbaasd over de installaties die we hebben staan. Maar je hebt die wel echt nodig om aan alle reglementeringen te voldoen.”


Wie is Jan Jacobs?

Enkele korte vragen om de man achter J&M Catering beter te leren kennen.

Hoe bent u in de sector terechtgekomen? “Als student was ik heel fanatiek met windsurfen bezig. Een halve dag sporten, een halve dag naar school. Maar dan moest ik natuurlijk ook nog wel iets verdienen, dus ging ik ’s avonds nog bijwerken in de eventcatering. Via Eurest ben ik zo bij Kinepolis terecht gekomen. En daar heb ik dan de kans gekregen om zelf dit cateringverhaal over te nemen.”

Wat zijn uw passies buiten uw bedrijf? “Alles wat te maken heeft met zeilen, kitesurfen en golfsurfen. En skiën. Ik kijk altijd evenzeer uit naar de zomer als naar de winter.”

Staat u zelf ook regelmatig achter het fornuis? “Eigenlijk niet. Ik heb een vrouw die ongelooflijk goed kookt, en die dat ook graag doet. Ik kan er wel van genieten om, wanneer we vrienden uitnodigen of bij de feestdagen, zelf naar de winkel te gaan en dan bijvoorbeeld een vis uit te kiezen en het diner voor te bereiden. Daar haal ik echt plezier uit.”

Wat is uw favoriete keuken of gerecht? “Ik hou van de Mediterrane keuken, de keuken waarin gerechten in hun meest zuivere vorm worden gebracht. Ik denk bijvoorbeeld ook aan een lekkere Israëlische of Libanese salade.”

Wat wil u nog graag verwezenlijken op professioneel en persoonlijk vlak? “Ik wil J&M nog sterker maken. En sterker maken is controle houden, over kwaliteit, over rendement. Het radarwerk van de verschillende departementen zo optimaal mogelijk laten draaien. Op persoonlijk vlak: dat ik dit alles nog heel lang mag blijven doen.”

Meer van J&M Catering :

J&M Catering