Catering

Jun 25, 2019, 11:55
Ronde tafel eventcatering (deel 2): De prijs van het bord

Ronde tafel eventcatering (deel 2): De prijs van het bord

22 mei 2019

De onomkeerbare trend richting gezondere voeding, de stijgende eisen van de klant, de aanhoudende druk op de prijzen, de impact van de witte kassa, de samenwerking met de evenementenkantoren… Al deze thema’s kwamen aan bod in onze ronde tafel met eventcateraars. In deel 2 van ons verslag hebben we het over de opbouw van de prijzen en de keuzes die daarin gemaakt worden.

Voor dit sectordebat, dat werd georganiseerd in Technopolis Mechelen, verzamelden we acht vertegenwoordigers van zes Belgische cateraars rond onze tafel: Jan Verhelle van Diner Privé, Thibault Van Geet van Eating Point, Bart Vandemoortele van Gourmet Invent, Roos Verhaest van Insieme, Steven De Cock en Jan Jacobs van J&M Catering en Bart Basselier en Niki Claes van Very Food Catering.

Jan Verhelle: “Mensen zijn op culinair vlak meer gewoon dan vroeger. Ze gaan meer buitenshuis eten en ze zijn kieskeurig geworden.”
Jan Jacobs: “Men weet beter wat men wil. En als dat dan goed vertaald wordt, is dat eigenlijk wel een voordeel. We weten meteen welke accenten de klant wil leggen, en dat is een goede evolutie.”
Roos Verhaest: “Anderzijds begrijpt nog niet iedereen welk werk daar tegenover staat. En dan krijgen we de opmerking ‘dat het duurder is dan op restaurant’. En dat is best wel frustrerend.”
Bart Basselier: “Corporate klanten begrijpen meestal wel hoeveel iets kost, bij privéklanten ligt dat moeilijker. Ze beseffen niet welke voorbereidingen we al doen vóór het evenement. Er is al heel veel samengezeten, uitgeschreven, materialen besteld. Men begrijpt niet dat er vooraf en achteraf ook heel wat organisatiewerk is.”
Jan Verhelle: “Men ziet enkel het bord, men staat niet stil met wat er allemaal in en rond de keuken moet gebeuren.”
Steven De Cock: “Het is belangrijk van goed toe te lichten hoe een prijs is opgebouwd. Dan begrijpt men dat wel.”
Bart Vandemoortele: “We werken veel met open boek, waarbij we de klant echt tonen wat er allemaal is gerekend. Dan krijgt men toch een andere perceptie van de prijs.”

“Men ziet enkel het bord, men staat niet stil met wat er allemaal in en rond de keuken moet gebeuren.”

Niet meedoen met braderen

Voor heel wat klanten is de prijs van het bord een belangrijk element. De cateraars hebben de voorbije tien jaar heel wat toegevingen gedaan op dit vlak, maar uiteraard moet het allemaal rendabel blijven.
Jan Jacobs: “Na de economische crisis werd het voor velen een sport om voor 30% minder een evenement te kunnen organiseren. Wij hebben daar allemaal heel creatief op ingespeeld, met nieuwe concepten en andere formules. Want wij hadden die omzet nodig. Maar de afgelopen tien jaar is men blijven vasthouden aan de prijzen van destijds.”
Jan Verhelle: “De laatste jaren is de bewustwording omtrent rendement wel verhoogd onder cateraars. Onder andere door de duurdere producten en de komst van de witte kassa. We moeten onszelf beschermen en zeggen dat we het niet meer doen aan die prijzen. Door te gaan braderen maken we onszelf kapot.”
Niki Claes: “Klanten suggereren weleens: het mag ook met iets goedkopere producten. Maar daar daalt de prijs niet door. Het is nog altijd de personeelskost die het zwaarst doorweegt.”
Bart Vandemoortele: “We gaan nooit willen concurreren met iemand die een menu aanbiedt aan 40 euro. Maar we willen wel een goed diner aanbieden waarvan de klant achteraf zegt: daar hebben we van genoten.”
Thibault Van Geet: “Je moet goed meegeven aan je klant in welk segment je jezelf situeert. Dan heeft men een duidelijk beeld van wat men mag verwachten.”
Jan Jacobs: “De genodigden zullen jou in de eerste plaats beoordelen op hetgeen er op hun bord ligt. En dus moet je jezelf beschermen en zorgen dat je daar kwaliteit blijft brengen. Daarnaast moet men zo transparant mogelijk communiceren over de opbouw van de prijs. Wij geraken op een event zelden onder 40% personeelskost.”
Niki Claes: “Er zijn natuurlijk ook ‘cowboys’ zonder witte kassa, zonder ingeschreven personeel, die dan ook veel te lage prijzen kunnen hanteren. Maar die verhalen duren meestal niet lang.”
Jan Verhelle: “Iedereen heeft vroeger weleens in de grijze zone gewerkt. De komst van de witte kassa heeft dan ook een grote impact gehad. De kosten zijn quasi verdubbeld.”
Jan Jacobs: “Maar het is een goede evolutie. Je kunt nu gezond ondernemen, en je kunt met een gerust gemoed gaan slapen. Als we de sector verder willen professionaliseren, is dit de enige richting. Maar de overheid moet wel heel consequent controles blijven uitvoeren, zodat de cowboys toch ook op de vingers worden getikt.”
Bart Vandemoortele: “Wie werkt volgens het boekje, mag daar niet het slachtoffer van worden.”

“We moeten onszelf beschermen. Door te gaan braderen maken we onszelf kapot.”

Met of zonder agentschap

Wanneer er wordt gesproken over de samenwerking met de evenementenagentschappen, wordt al snel het woord ‘commissie’ op tafel gegooid.
Steven De Cock: “Er zijn effectief kantoren, waar je 10 à 15% commissie aan afstaat. Als je dan ook nog eens in een locatie terecht komt waar je ook nog eens commissie tegenkomt, en dan zit je al bijna aan 30% ‘lucht’ die je verkoopt. Dan is het voor ons niet altijd even makkelijk om een formule naar voor te schuiven die de verwachting van de klant inlost.”
Niki Claes: “Mensen kijken in de eerste plaats naar hun bord. Als een klant 80 euro betaalt, maar de cateraar krijgt maar 40 euro budget, dan heb je goede, inventieve koks nodig om het bord er te laten uitzien als een van 80 euro.”
Bart Vandemoortele: “Vooral bij de eenvoudige formules vormen de commissies een probleem. Met commissies kom je al snel aan 40 euro voor koffie en wat broodjes. Dan is het moeilijk om die prijs te verantwoorden. Bij een duurder diner kan de klant dit nog wel plaatsen.”
Jan Verhelle: “Als er een heel concept rond uitgewerkt is, dan valt het zo niet op. Maar als het echt enkel maar het diner is, dan biedt het bureau geen meerwaarde. We krijgen vaak kritiek dat we zelf teveel bureau spelen. Maar soms is een bureau ook niet nodig. Eten en drank is onze core business.”
Thibault Van Geet: “Men verwacht vaak ook dat we reageren als een evenementenbureau, en voor bepaalde oplossingen zorgen. Zo moeten we vaak zelf regelen dat we voldoende elektriciteit hebben om mee te werken.”
Niki Claes: “We hebben allemaal heel wat rechtstreekse klanten en privé-events, waardoor we ook zelf al heel wat kennis hebben opgebouwd.”