Catering

Dec 15, 2019, 0:16
“Poursuivre la professionnalisation du secteur”

“Poursuivre la professionnalisation du secteur”

08 novembre 2019

Lorsque le n° 1 du top 10 des traiteurs élaboré par Experience jette son dévolu sur le n° 3 du même classement, c’est une grande nouvelle. L’été dernier, Silverspoon a été repris par ses collègues de J&M Catering. Jan Jacobs, directeur de J&M Catering, nous explique la genèse de cette reprise, le rôle qui sera dévolu aux deux marques et la manière dont il voit le secteur évoluer au cours des prochaines années.

Allons droit au but: pourquoi était-il intéressant pour J&M Catering de reprendre Silverspoon?  
Jan Jacobs: “Le traiteur Silverspoon était face à un grand défi, pour lequel il avait besoin d’aide. Il y avait alors plusieurs possibilités. Une d’entre elles consistait à ce que Silverspoon atterrisse chez un concurrent. Restait naturellement à voir ce qui se serait passé. Vu que Silverspoon était tout de même notre principal concurrent dans cette région, nous voulions garder un certain contrôle. C’est pourquoi nous avons choisi de le reprendre nous-mêmes.”

Comment cette reprise a-t-elle vu le jour? L’élaboration de celle-ci a-t-elle nécessité beaucoup de temps?
Jan Jacobs: “Malgré la concurrence, nous entretenions de bons contacts avec Silverspoon depuis déjà des années. À l’été 2018, il y a eu des discussions pour collaborer sur certains projets. Il s’est alors avéré que Silverspoon rencontrait de grosses difficultés. Nous avons gardé le contact et, fin janvier, avons collaboré à un plan de reprise, auquel nous avons apporté notre soutien. Et vu que le bail locatif de Silverspoon se terminait en avril, nous leur avons proposé de louer chez nous à Schelle une partie de la cuisine, des bureaux et de l’entrepôt. Nous avons pu officialiser la reprise le 9 juillet.”

Le catering est un people-business. Nous fournissons bel et bien à manger et à boire, mais tout tourne surtout autour des gens: du commercial au chef, du chef de salle au barman.

Deux marques différentes

La marque Silverspoon ne disparaîtra pas, mais sera proposée à côté de la marque J&M Catering. Pourquoi ce choix?
Jan Jacobs: “Silverspoon était un concurrent important. Cela signifie que de nombreux clients étaient charmés par le produit. J&M et Silverspoon sont du même niveau en termes de qualité et de service, mais il s’agit tout de même d’un produit différent, d’une expérience différente. À l’instar de chaque restaurant, où l’on cuisine différemment. Il y a une différence au niveau des procédés de cuisine, les accents sont différents. Mais c’est surtout l’interprétation du client. Il s’agit d’un mélange de la vente, de la présentation, de la lecture du client pour l’élaboration des menus... Silverspoon parlera plus à certains, et J&M à d’autres. Le catering est un people-business. Nous fournissons bel et bien à manger et à boire, mais tout tourne surtout autour des gens: du commercial au chef, du chef de salle au barman.”

Donc, l’équipe de Silverspoon ne changera pas beaucoup?
Jan Jacobs: “La formule de Silverspoon restera en grande partie inchangée. Le seul changement, c’est que nous allons tout optimiser. La comptabilité va fusionner, de même que les RH, la logistique... Cela fera désormais partie d’un seul et même appareil. Mais au niveau de l’exécution, tout sera à nouveau bien séparé. Les cuisines seront totalement distinctes. Il y aura deux équipes distinctes et, une fois que les travaux d’adaptation dans la cuisine seront terminés, cela sera très clairement visible.”

Avantages d’échelle et rentabilité

Silverspoon aura la chance de survivre, mais quel bonus J&M pourra-t-il retirer de cette reprise?
Jan Jacobs: “Pour J&M, cela signifiera naturellement une optimisation. Une augmentation du volume permettant de partager certains coûts. C’est un métier difficile, avec de nombreux risques et investissements. De nos jours, il faut investir énormément dans le matériel et les installations. Car, avec les normes HACCP et Smiley, tout fait l’objet d’un contrôle très strict. Si, jadis, il arrivait en hiver que certains transports s’effectuent dans un camion ordinaire, c’est aujourd’hui totalement exclu. Tout est réfrigéré, enregistré, encodé... Et cela nécessite des investissements. Aussi pour ce qui concerne l’IT. Si vous pouvez partager tous ces coûts, cela devient beaucoup plus intéressants. Grâce à l’augmentation en volume, nous bénéficierons de meilleurs prix de la part des fournisseurs et nous pourrons élever notre rentabilité au niveau administration, RH et IT. En même temps, nous contribuons aussi à la professionnalisation de notre secteur.”

C’est un métier difficile, avec de nombreux risques et investissements. De nos jours, il faut investir énormément dans le matériel et les installations. Car, avec les normes HACCP et Smiley, tout fait l’objet d’un contrôle très strict.

Comment voyez-vous les deux entreprises évoluer à l’avenir?
Jan Jacobs: “Nous faisons face aujourd’hui à une demande remarquablement élevée. Je pense donc que les deux entreprises pourront encore joliment grandir à l’avenir. Le plus gros changement concerne notamment Silverspoon, parce qu’ils travaillent désormais de manière beaucoup plus structurée qu’il y a six mois. Nous appliquerons aussi pour Silverspoon les systèmes qualitatifs que nous avons lancés ces dernières années chez J&M. Tout est mesuré et nous procédons à un suivi strict du calcul préalable des coûts du food. C’était moins le cas chez Silverspoon. Dans ce domaine, ils sont en train d’effectuer un énorme mouvement de rattrapage.”

Quels sont les défis pour J&M?
Jan Jacobs: “J&M se soucie principalement des évolutions au niveau IT et RH. Nous disposions déjà de notre propre bureau d’intérimaires en interne, que nous allons continuer d’étoffer, notamment avec des formations. Tout ce système nous permettra de continuer à améliorer la qualité de notre service. En outre, plusieurs gros projets nous attendent naturellement, comme le Handelsbeurs et le Schippersbeurs, où nous avons réalisé notre premier événement le 10 octobre.”

“L’évaluation permanente pour rester au top”

J&M trône désormais depuis déjà des années aux premières places du top 10 des traiteurs élaboré par le magazine Experience. Comment faites-vous pour que cela ne devienne pas une évidence?
Jan Jacobs: “Nous devons repartir à zéro tous les jours. Ce n’est pas parce que tous vos précédents événements étaient bons que celui d’aujourd’hui le sera également. Vous avez bien de l’expérience, mais il faut naturellement toujours tirer sur la corde pour faire encore mieux que la veille. Tel est le défi. Nous évaluons chaque événement, tous les jours. Nous remplissons une fiche d’évaluation pour chaque événement. Nous revenons sur la semaine précédente, nous nous projetons la semaine suivante. Tous les points qui étaient moins bons sont examinés avec beaucoup d’attention afin qu’ils ne se reproduisent pas. Il s’agit d’un processus continu qui maintient tout le monde en éveil et qui ne permet jamais, à aucun moment, de se reposer sur ses lauriers. Mais, évidemment, la position de n° 1 constitue chaque fois une chouette reconnaissance dont nous sommes fiers. Car notre pays compte de nombreux traiteurs de qualité.”

L’époque du traiteur qui travaillait dans son garage est révolue.

Comment voyez-vous le secteur évoluer au cours des prochaines années?
Jan Jacobs: “Au cours des prochaines années, nous allons continuer de nous professionnaliser. On note trois défis au niveau social. Les coûts de personnel ont fortement augmenté pour tous, notamment avec l’instauration des systèmes de caisse enregistreuse. En même temps, nous avons un besoin croissant de flexibilité. Enfin, les collaborateurs de l’ère ‘new age’ ont besoin d’un bon équilibre. Trouver ici un bon mélange s’avérera capital. En outre, on investira dans tous les domaines: les installations, l’IT, la qualité. Cela permettra de limiter les risques. Nous chérissons notre secteur et voulons aller de l’avant. Et si vous voulez céder votre entreprise à vos enfants, vous devez leur laisser une entreprise qui soit pure et sûre. L’époque du traiteur qui travaillait dans son garage est révolue. Les gens qui nous rendent visite sont parfois étonnés de voir nos installations. Mais vous avez bien besoin de tout cela pour satisfaire à toutes les réglementations.”


Qui est Jan Jacobs?

Quelques brèves questions pour apprendre à mieux connaître le directeur de J&M Catering.

Comment avez-vous atterri dans le secteur? “En tant qu’étudiant, j’étais un grand fan de planche à voile. Je faisais une demi-journée de sport et une demi-journée d’école. Mais, naturellement, il fallait aussi que je gagne un peu d’argent, de telle sorte que j’allais travailler en soirée chez un traiteur événementiel. Via Eurest, je me suis ainsi retrouvé chez Kinepolis. Et j’ai eu la chance de reprendre moi-même le volet catering.”

Quelles sont vos passions, en-dehors de votre entreprise? “Tout ce qui touche à la voile, au kitesurf et au surf. Ainsi que le ski. Je me réjouis tout autant de voir arriver l’été que l’hiver.”

Passez-vous régulièrement vous-même du temps au fourneau? “Non, en fait. J’ai une épouse qui cuisine incroyablement bien, et qui aime cuisiner. Lorsque nous invitons des amis ou lors des jours de fête, j’aime par contre aller au magasin moi-même et choisir un poisson, par exemple, puis préparer le dîner. Cela me procure un véritable plaisir.”

Quel est votre plat ou cuisine favori? “J’aime la cuisine méditerranéenne, la cuisine où les mets sont servis sous leur forme la plus pure. Comme par exemple une délicieuse salade israélienne ou libanaise.”

Qu’aimeriez-vous encore réaliser au niveau professionnel et personnel? “Je veux rendre J&M encore plus fort. En gardant le contrôle de la qualité, du rendement. Faire fonctionner les différents départements de la manière la plus optimale possible. Au niveau personnel: pouvoir continuer à faire tout cela très longtemps.”

 

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